騰沖臘腌菜，離不開的鄉味

隆冬時節，又到了腌制臘腌菜的時候了，騰沖市的人家幾乎家家戶戶的陽臺上、院子里都曬滿了一棵棵青菜，微風吹過，整條巷子都是清香味。

在騰沖，臘腌菜的腌制是有講究的，其用料必須是騰沖本地成熟度恰好的青菜，過嫩或者過老的都不行?？巢藭r必須天氣晴朗，砍好后去除黃葉，一棵一棵舒展開露天放著，經過三天三夜太陽暴曬和霜凍，青菜變蔫。此時，將青菜在清水中洗凈，晾干表皮水分，并把胡蘿卜、苤菜根等配料洗凈備用，就可以切菜了。一般來說，把四五片菜葉垛起來，先切成4厘米長的幾段，再豎著切成0.5—1厘米寬的細條。胡蘿卜切成小片，苤菜根切成和腌菜差不多長短的小段，切好后均勻地攤到簸箕中日曬夜露1—2天。這中間，把后續用到的器皿全部擦洗干凈并晾干，同時，準備好高度米酒、古法熬制的小鍋紅糖、食鹽、辣椒面、糯米等配料，至此，第一階段的工序已完成，可以腌制了。

先是煮一點糯米稀飯，過濾出米湯晾涼，把紅糖切碎備用。米湯的作用在于促進發酵，紅糖的作用在于提味和增色。腌制時，先是把適量紅糖、食鹽、辣椒面放入盛有青菜條、胡蘿卜絲、苤菜根的小簸箕中攪拌均勻；然后再放入米湯用力揉捻；最后把揉捻好的腌菜加酒攪拌均勻裝入土壇中壓實、封口，并放到露天陽光好的地方。白天“烈日當頭”，夜晚“風吹霜打”，氣溫的急劇變化，腌菜“慢悠悠”地吸收著天地日月的靈氣，悄悄地發酵。

一個月后，揭開罐子，一股股誘人的酸香撲鼻而來。忍不住抓起就吃。醬油、芫荽、煳辣子是臘腌菜的絕配，金黃水靈的腌菜、綠色的芫荽、紅色的辣椒、醬色的汁液，夾起一箸放進嘴里，瞬間像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，讓你沉悶的胃和疲勞的舌尖開始狂歡。

在騰沖，臘腌菜是咸菜產業中的頂梁柱，尤其是名噪一方的綺羅臘腌菜，更是騰沖腌臘中當之無愧的“明星”。